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10 Oct

Religieuse et éclair au chocolat

Publié par vanessa lair  - Catégories :  #mes recettes sucrées

Religieuse et éclair au chocolat

Un dessert gourmand au chocolat dont le cacao amer est révélé par le croustillant de la pâte à choux. Un classique des desserts Français.

Aujourd'hui je vous propose une recette de religieuse au chocolat, type CAP. C'est-à-dire celle que j'ai appris lors de ma préparation au CAP pâtissier à l'école.

ce n'est que la deuxième fois que je réalise ce dessert, il y a encore quelque imperfection au niveau du glaçage. j'apprends de mes erreurs pour mieux faire la prochaine fois, mais comme même je suis contente de moi pour seulement une deuxième fois.

Les ingrédients

 

Pâte à choux

Eau 250g
sel 5g
sucre 10g
Beurre 100g
Farine 150g
œufs 200g à 250g (4 à 5 œufs)



crème patissiere au chocolat

Lait 1L
Sucre 250G
Maïzena ou poudre à crème 100g
Oeufs 2
Jaunes 4
Beurre 100g
150g à 200g de chocolat de couverture ou en tablette

 

Pour le fondant au chocolat

100 g de fondant

1 cuillère à café de cacao

 

Pour la crème au beurre

2,5 oeufs

250g de sucre semoule

125g d'eau

250g de beurre

 

 



 

Préparation

 

Pâte à choux

1. Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Porter à ébullition

2. Tamiser la farine. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois dans le liquide bouillant.

Mélanger jusqu'à l’absorption complète de la farine.

3. remettre sur le feu vif et dessécher la panade (la pâte) jusqu'à ce que la pâte forme une boule lise et homogène qui se décolle de casserole.

4. mettre la pâte dans un cul de poule ou saladier, travailler la avec une spatule en bois pour la refroidir

5. incorporez les œufs un par un ou par deux, en travaillant vigoureusement la panade à la spatule.

6. préchauffer votre four entre 200°C et 250°C,

6. mettez votre pâte dans une poche à douille (douille de14) et dresser les sur une plaque légèrement graissée avec du beurre.

Dorer les avec un œuf et rayer les avec l'aide d'une fourchette avant la cuisson.

7. faites les cuire au moins 15 à 20 min tout en surveillant, réservez les ensuite sur une grille pour qu'il refroidisse.

 

Crème pâtissière au chocolat

1. faites bouillir le lait avec 10% du sucre

2. dans un saladier ou cu de poule, mettez les 2 œufs et les 4 jaunes puis rajouter le reste de sucre et blanchir. Ajouter la maïzena et bien mélanger

3. ajouter un peu de lait bouillant prélevé dans la casserole et fouetter vigoureusement

4. Versez l'ensemble sur le reste de lait qui est dans la casserole et hors du feu mélangé

5. Remettre sur le gaz et faite bouillir jusqu'à ce que le crème épaississe

6. Ajouter le beurre hors du feu et étaler la crème pâtissière sur une plaque soit inox ou celle du four filmée, cela va permettre à a crème de refroidir plus vite.

7. faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la à la crème nature.

8. Disposer la dans votre frigo ou congélateur pour aller plus vite mais attention à surveiller qu'elle ne gèle pas

 

Pour le fondant au chocolat

1. Faire fondre le fondant à 37°C pas plus sinon votre fondant sera matte sur vos religieuses puis ajouter le cacao et bien mélanger.
2. Tremper les choux dans le fondant au chocolat.
3. Monter les religieuses en superposant le petit chou sur le gros chou.

 

Pour la crème au beurre

1. faites cuire le sucre: versez l'eau et le sucre dans une casserole et mettez à cuire, quand le sucre est dissous, faites le cuire jusqu'à ce que la température atteigne 116°C.

2. Mettez les oeufs dans la cuve du batteur et commencer à fouetter pendant que le sucre cuit. lorsque le sucre atteins la température de 116°C, versez le doucement sur les oeufs, sans attendre, et incorporez-le en fouettant a vitesse moyenne pour ne pas projeter le sucre cuit sur la paroi de la cuve. Le mélange doit s'épaissir et prendre du volume.

3. faite ramollir votre beurre au micro-ondes jusqu'à ce qu'il est une texture pommade tres lisse.

quand le beurre est bien lisse, incorporez le petit à petit en fouettant, pour favoriser l'émulsion et rendre la crème légère.

4. Mettez votre crème au beurre dans une poche à douille et dresser vos religieuses.

les choux et éclair et perçage des choux les choux et éclair et perçage des choux les choux et éclair et perçage des choux

les choux et éclair et perçage des choux

remplissage des choux a la créme pâtissière chocolatremplissage des choux a la créme pâtissière chocolat

remplissage des choux a la créme pâtissière chocolat

dressage de la crème au beurredressage de la crème au beurredressage de la crème au beurre

dressage de la crème au beurre

Religieuse et éclair au chocolat
Religieuse et éclair au chocolat
Religieuse et éclair au chocolat
Religieuse et éclair au chocolat
Commenter cet article

Nicole 04/03/2017 16:36

Bonjour, elles sont superbes tes religieuse. Je prépare le CAP pâtissier et j'aurai voulu savoir quelle douille tu as utilisé 1) pour garnir tes choux et 2) pour faire les flammes ?
Je te remercie pour ta réponse.

vanessa lair 04/03/2017 16:41

Bonjour Nicole
Pour garnir les choix j'utilise une douille numéro 8 ou 10 et pour faire les flammes une douille congelé mais fine. Si tu veux une photo envoi moi un message directement sur mon mail cookingbyvanessa@gmail.com :) :)

caneylle 10/10/2015 16:37

Whaou comme elles sont belles!

Nicole 04/03/2017 16:54

merci pour ta réponse rapide. je t'envoie un mail

vanessa lair 10/10/2015 20:31

merci Caneylle ils ont un fort succès, ils en restaient pas une miette :)

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